Descubriendo nuevos sabores



Sin la pretensión de hacerles llegar de mi parte una crítica gastronómica, ya que no soy experta en temas culinarios, mi intención es solo contarles sobre una experiencia inigualable en la que me he dejado llevar por mis sentidos, predominando por supuesto el del gusto y el retrogusto del olfato, he descubierto sabores que han trasmitido a mis emociones un fascinante placer, a partir de múltiples sensaciones que le atribuyo a la textura (dura o cremosa) del queso en mi boca, junto con la espesa, acida y suculenta caricia del vino sobre mi lengua.

Como saben, cada experiencia que deja en mí un curso, seminario, charla o conferencia, la pongo ante sus ojos y la plasmo para que no se me escape el aprendizaje obtenido, hoy los protagonistas temáticos de mi post son el queso y el vino.

A manera personal quiero contarles lo que cada bocado dejó en mi sentir, ya había sido participe en catas de vinos, pero la cata de quesos y vinos es, en definitiva, "el elixir de los dioses". La preparación de ambos ingredientes que ofrece la Escuela de Cocina Carulla a final de año, es propia para ir entrando de a poco al ambiente decembrino y sus fiestas navideñas.

Sabemos que estamos lejos de Europa en materia de diversidad y sabores, y por nuestras tierras es muy escaso el encuentro con quesos artesanales u originales, así que nos hemos acostumbrado a "tipos" de quesos que nos llevan a acercarnos un poco al verdadero sabor del queso europeo, sin ánimos de menospreciar, pero es como leer la traducción de una gran obra literaria, parte de la esencia se nos escapa y no llega a nosotros el verdadero sabor.

Una mesa rodeada por unas quince personas, tres chefs y un experto en vinos, fue el escenario de este encuentro (que duró cuatro encuentros), a manera visual todo era perfecto, desde la exposición de quesos, pasando por la presentación de aquellos acompañantes que ayudaron en la transición de sabores, hasta esas copas de vino tinto, rosa y blanco que nos hicieron degustar cada queso intensificando cada gusto y sin poder evitar el cerrar los ojos para una mejor sensación; nuestro olfato participó tratando además de reconocer aromas que no solamente se identifiquen con lo lácteo, sino que también, reconocimos fragancias ahumadas, de vegetales y especies del queso y el añejo del vino.

Supe que hay un maridaje por complementación donde queso y vino se integran, pero al mismo tiempo, se equilibran y hacen contraste, así que por ser sabores tan parecidos, cuando se encuentran en el paladar, ambos se engrandecen. Luego nos explicaron que un maridaje por contraste es cuando se hace uso de la diferencia entre la intensidad, algo así como cuando un vino dulce coincide con un queso salado.

Descubrí que tintos jóvenes y blancos suaves combinan perfectamente con un parmesano, o que tintos ligeros y blancos frutales se acoplan divinamente a un queso cheddar, o que tintos fuertes y blancos secos van muy bien de la mano con quesos azules, o que a los tintos es mejor emparejarlos con quesos duros de sabores suaves y los blancos se asocian de maravilla con un queso cremoso sobre un pan francés.

Existen tantos quesos como vinos para acompañarlos, me gusta pensar que ambos son uno de esos matrimonios indisolubles que han sobrevivido el pasar del tiempo, no se puede negar que están hechos el uno para el otro, y formar con ellos un trío es tan placentero como deleitante.

El queso es propio como aperitivo, plato principal o postre, y en cualquier ocasión será un acompañante idóneo de grandiosas conversaciones, para mí la mejor red social es una mesa rodeada de las personas que amo, conjugando el verbo compartir entre risas y cuentos, y tener como escenario al queso y al vino es perfecto para llevar a cabo este acompañamiento.

¿Sabían que eso de acostar los vinos es una verdad a medias? esto solo aplica para aquellos vinos que van envejeciendo, una vez abierta la botella, tomemos todo el vino posible, no lo dejemos a merced del oxígeno que le entra y lo lleva a la oxidación, no lo guardemos para un después, el vino como la vida, se disfruta al momento.

Queda claro que el gusto particular es el que prima sobre cualquier cosa, entre la riqueza aromática y gustativa que encontramos en los vinos y lo mantecoso y acido de los quesos, la variedad no tiene reglas estrictas, aunque siempre se recomienda al vino tinto para equilibrar una comida con mucha grasa o muy condimentada, pero sin dejar de lado, que acrecienta los sabores de la materia grasa que tienen todos los quesos, así como potencia la sensación de picante en la boca.

Entre copas de vinos se nos fue pasando cada encuentro, nos explicaron las condiciones ideales para una cata, el olor cuando el vino está quieto o cuando lo movemos dentro de la copa, cuando las lágrimas espesas del tinto bajan por el cristal, cuando el frio del blanco es propio para comenzar a degustar. Supimos cosas tan simples como que no es lo mismo tomarse un chardonnet que un sauvignon, el primero entra mucho más delicado, soporta más el envejecimiento, en el segundo se pueden encontrar notas de frutas como manzana o fresa, así que su sabor es mucho más fresco y veraniego.

Más que una clase fue como un encuentro de amigos, esos que tienen tiempo sin verse y siempre encuentran de qué hablar, esos que chocan sus copas y desean “salud” como un buen augurio, sabiendo que el brindis se hace con la mano izquierda para que la ocasión se repita, para que la abundancia y la prosperidad permanezcan.